Als lagernder Darsteller auf (Früh-)Mittelaltermärkten hat man diverse Gründe, sich mit dem Thema “Essen” näher zu beschäftigen. An erster Stelle steht da das eigene Erlebnis. Wie hat es damals geschmeckt? Ganz gleich, wie gerne man Kartoffeln, Chili oder Romanesco-Kohl mag, zum wahren Reenactment-Gefühl gehört es nicht. Und dieses buchstäbliche Über-den-Tellerrand-schauen hat sogar einen schönen Nebeneffekt: Man lernt über die Herkunft und die ursprüngliche Form der modernen, auf Ertrag gezüchteten Lebensmittel und weiß altes wieder zu schätzen.

Ein weiterer Grund ist, den Besuchern diesen Teil des damaligen Alltagslebens ein wenig näher zu bringen. Schließlich werden alle Gerichte vor Ort auf den Märkten zubereitet, manchmal werden sogar zuerst Samen und Kräuter vom Wegesrand gesammelt. Da kommen gelegentlich mancherlei neugierige Fragen auf – oder man kriegt sogar junge freiwillige Küchenhilfen, die auch mal in einem Wikingerlager helfen wollen.

Kochen im Keramiktopf

So gut wie jedes Lager hat den einen oder anderen Eisenkessel beim Kochgeschirr stehen und wer sich keinen leisten kann, gibt sich auffallend oft mit modernen, emaillierten Gulaschtöpfen zufrieden. Dabei gab's um 900 herum weder Email noch leistete sich jeder Haushalt einen vernieteten Eisentopf: Gekocht wurde überwiegend in Speckstein- und Keramiktöpfen, wie es schon Jahrtausende davor usus war.

Drei Dinge gibt es zu beachten beim Kochen mit Keramik: der Topf sollte niemals Temperaturschocks ausgesetzt werden (z.B. niemals kochendes Wasser in einen kalten Topf schütten!) und vor der Verwendung sollte er mindestens eine halbe Stunde lang gewässert werden. So lange der Topf in der Glut steht, sollte er mindestens halb, eher zu drei Vierteln gefüllt sein, da sonst zu große temperaturbedingte Spannungen und damit Risse auftreten können.

Anbraten kann man in einem Keramiktopf leider nicht, aber jeder in der Lagerfeuerglut gekochte Eintopf ist uns bislang ausgezeichnet gelungen. Auch der morgendliche Lagerkaffee (offiziell natürlich aus gerösteten Eicheln!).

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Gerstenbrei

Zutaten:

  • 2-3 dl grobgemahlenes Gerstenmehl
  • 1 Liter Wasser
  • Zwei Äpfel
  • evtl. eine handvoll Haselnüsse
  • Salz

Wasser aufkochen, Gerstenmehl unterrühren. Das Ganze noch etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Äpfel und gehackte Nüsse in den letzten paar Minuten mitkochen. Anschließend eine halbe bis eine Stunde ziehen lassen.

Gekochte Weizenkörner mit Fleisch und Kräutern

Zutaten:

  • 1 Liter Wasser
  • 2-5 dl Weizenkorn
  • 1/2 kg Fleisch
  • geräuchertes Schweinefleisch oder Bacon
  • Kräuter, u.A. Brennessel
  • Champignons
  • Zwiebel
  • Salz

Weizenkörner etwa 12 Stunden aufweichen, durchspülen und zusammen mit dem Fleisch und den geräucherten Scheiben kochen. Nach und nach die anderen Zutaten beigeben. Die Mischung so lange kochen, bis Fleisch und Weizenkörner durch sind. Fleisch herausnehmen und in kleine Stücke schneiden, anschließend zurück in den Topf geben. Mit Salz abschmecken.

Lauchsuppe

Inspiriert durch Lara Larsdóttirs Lauchsuppe.

Zutaten:

für die Suppe:

  • Wasser
  • viele Zwiebeln
  • viel Knoblauch
  • sehr viel Lauch
  • sehr viel Butter
  • Sahne
  • Schafskäse
  • Kräuter

für die Beilage:

  • gehacktes Fleisch
  • Butter
  • je nach Darstellung: Gewürze
  • bei Klostergarten-Überfall: ein paar Zweige Rosmarin

Butter im Topf schmelzen, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch dazugeben und andünsten. Mit dem Wasser ablöschen, Sahne hinzugeben. Zuletzt den Schafskäse und die Kräuter unterrühren.

Das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten, ggf. würzen. Mit Rosmarin dekorieren. Je nach Geschmack neben oder mit der Suppe verzehren.

Gekochter Dorsch mit Butter und Senf

Zutaten:

  • 1 kg Dorsch
  • Wasser
  • Butter
  • Senf

Dorsch ausnehmen, je nach Größe des verfügbaren Kochgeschirrs ganz lassen oder in dicke Scheiben schneiden. Fisch ins kochende, gesalzene Wasser legen (das Wasser sollte in etwa so salzig sein wie Meerwasser).

Danach das Wasser nochmal aufkochen lassen und anschließend den Topf vom Feuer nehmen.

Noch etwa 10 Minuten stehen lassen, dann mit Roggennbrot, Senf und Butter servieren.

Lecker Met

Mit Honig gesüßter Wein ist schon seit der Antike bekannt (Wein war damals eher sauer) [cit. needed]. Met ist allerdings (spontan) vergorener Honig und als solcher insbesondere im slavisch-baltischen und Nordischen Raum vermutlich schon seit Jahrtausenden bekannt, wo Honig geerntet wurde. Honig ist stark hygroskopisch und beginnt bei entsprechender Lagerung spontan zu gären -- bei höhrerem Wassergehalt schneller, da Honig von sich aus antibakterielle, antivirale und antimykotische Eigenschaften besitzt (und damit den Wilden Hefen schnell den garaus macht), so lange er nicht über ca. 45°C erhitzt wird. 1

In Skandinavien wird Honig erst seit dem Mittelalter in nennenswertem Umfang angebaut, in unserer Zeit (um 900 UZ) war die Bienenhaltung jedoch noch sehr primitiv. Wahrscheinlich wurde er allenfalls in kleinen Mengen von wilden Bienen geerntet, überwiegend aber aus dem Baltisch-Slavischen-Raum importiert. 2

Met wird gerne als ,,der Trunk der Götter" bezeichnet, allerdings trinkt Þor am liebsten Bier und Odin am liebsten Wein. Er kostet aber vom Met, der (gem. einiger Quellen) aus Mimirs Brunnen am Fuße Yggdrasils fließt bzw. (gem anderer Quellen) dort lagert, um seine Weisheit zu erlangen -- nachdem er dafür ein Auge dem Riesen als ,,Pfand" geopfert hat.

Met wurde im Norden nur zu hohen festlichen oder rituellen Anlässen getrunken, da Honig als teures Importgut zu betrachten ist. Geschätzt wurde er weniger auf Grund seines (im Vergleich zum Alltagsbier, 0.1%-2%) hohen Alkoholgehaltes (11%-16%), sondern vielmehr wegen seiner Süße. Süß dürfte zur Wikingerzeit in Skandinavien ein besonderer Geschmack gewesen sein, den man ansonsten in ,,verdünnter" Form nur von Beeren, Obst und Malz gekannt haben dürfte. Die mit Honig bzw. Met erreichbare Süße übertrifft diese Geschmackserlebnisse aber erheblich.2

  1. : Met (Wikipedia). Version vom 25. August 2016.
  2. : Serra & Tunberg, An Early Meal - a Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey. Chronocopia Publishing, 2013.

Ein Metrezept

Jeder Honig ist anders und jedes Jahr schmeckt der Met unterschiedlich. Viel falsch machen kann man bei der Metherstellung nicht. Um die Herstellkosten für unseren Met niedrig zu halten, beziehen wir von Imkern in der Umgebung nicht den feinen, geschleuderten 1a-Honig, sondern jene Reste, die sich sonst nicht mehr verkaufen ließen: Wachs-Honiggemische (fallen beim Öffnen der Waben an), angegorener Honig von Vorjahren oder solcher, der zu viel Wasser gezogen hat. Auch schlechter Honig kann erfahrungsgemäß einen ausgezeichneten Met ergeben!

Zutaten

  • 10kg Honig
  • 15L Wasser
  • ~7g Trocken- oder 25g Frischhefe (Backhefe)
  • Etwas naturtrüber Apfelsaft

Statt Backhefe kann eine Reinzuchthefe zur Weinherstellung verwendet werden, aber bislang sahen wir noch nicht die Notwendigkeit dazu.

Das Honig:Wasser-Verhältnis ist bei uns am Ende rund 1kg:1.5L. Mehr Wasser sorgt für eine schnellere Gärung (s.o.), mehr Honig macht den Met vollmundiger.

Benötigtes Arbeitsgerät

  • Großer Kochtopf
  • Mittelgroßer Kochtopf
  • Schöpfkelle/-Löffel
  • Thermometer (z.B. Bratenthermometer)
  • 30l-Gärfass mit Gärspund
  • ggf. Teesieb
  • ggf. Filterhalter + Filtermaterial (z.B. Nudelsieb + sauberes Leinentuch)

Arbeitsschritte

Wilde Gärung

Sollte gereinigter, aber angegorener Honig zur Verfügung stehen, kann man auf sein Glück setzen und einfach den Honig 1:1.5 mit Wasser vermischen, in ein Gärfass geben und dieses verschließen. Die Gärung wird unter nicht-kontrollierten Bedingungen stattfinden und nach einigen Wochen wird entweder ein leckeres Getränk mit authentischem Charakter (und allen guten, natürlichen Eigenschaften des Honigs) herauskommen oder eine bakteriell vergorene Essigsuppe, die womöglich gleich im Abfluss landen kann.

Abtöten wilder Hefen

Um einer wilden Gärung vorzubeugen, sollte der (gereinigte) Honig einige Minuten lang in ausreichend Wasser auf auf 60°C erhitzt (=pasteurisiert) werden, um die enthaltenen wilden Hefen/Bakterien abzutöten. Leider zerstört man dabei auch die natürlichen antibakteriellen, entzündungslindernden etc. Eigenschaften des Honigs, welche aber bei einem reinen Genussgetränk nicht erforderlich sind. Dazu füllen wir üblicherweise ca. 1L Wasser in einen großen Kochtopf und geben rund 3-4kg-Honig dazu. Das ganze wird langsam erhitzt und die Temperatur immer wieder mit einem Bratenthermometer geprüft. Der sich dabei bildende Schaum wird so lange mit einem Teesieb abgeschöpft, bis sich kein neuer mehr bildet. Dieser Schaum besteht aus Verunreinigungen im Honig, unter anderem den abgetöteten Mikroorganismen.

Sollte für diesen Schritt kein Topf mit ausreichendem Fassungsvermögen für die ganze Honigmenge zur Verfügung stehen, sollte jede Charge abgewogen werden und die Menge an Honig und Wasser notiert werden. Aus den Summen ergibt sich die am Ende noch nachzufüllende Kaltwassermenge.

Gärvorgang

Das warme Wasser-Honiggemisch wird anschließend in das Gärfass gefüllt. Bei Vorhandensein von Rest-Wachsstückchen oder anderen gröberen Verunreinigungen bietet sich eine Vorfiltrierung durch ein Leinentuch an. Der Inhalt des Gärfasses wird nun eine hohe Honigkonzentrantion und Temperatur aufweisen. Da jede Hefe damit überfordert wäre, kommt nun so viel kaltes Wasser in das Fass, bis das gewüsnchte Mischungsverhältnis erreicht ist. Wenn hiernach die Temperatur des Honigwassers bei weniger als 30°C liegt, kann die Hefe (aufgelöst in etwas Wasser) beigegeben werden.
Die Zugabe eines guten Schluckes naturtrüben Apfelsaftes gibt der Hefe ,,Halt" in der Honnigsuppe und fördert deren Stoffwechsel.

Während der Hauptgärungszeit sollte der Gärsud mehrmals täglich umgerührt werden, damit die abgesunkene Hefe nicht am Boden des Gärfasses verendet.

Abfüllen

Nach 7-10 Tagen ist die Hauptgärung zu Ende (das Blubbern hört auf). Dann kann der Met vorsichtig, also ohne den Bodensatz aufzuwirbeln, in Flaschen gefüllt werden. Da allerdings immer noch eine Nachgärung in der Flasche stattfinden würde, muss entweder regelmäßig (täglich) ein Druckausgleich erfolgen (bei Bügelflaschen besonders einfach). Alternativ kann man die Hefe durch kurzzeitiges Erhitzen auf 60°C im Wasserbad (pasteurisieren) abtöten.
Unsere bevorzugte Methode ist jedoch das Umfüllen in ein Eichenfass mit Siphon, damit eine langsame Nachgärung verbunden ist mit einer geschmacklichen Verbesserung. Nach 2-3 Monaten Lagerung im Eichenfass schmeckt der gute Met ausgesprochen vollmundig und nach einem Jahr könnte man von einem Met-Likör sprechen.

Genießen

Wir reichen den Met besonderen Gästen im Trinkhorn (jeder nur wenige Schlucke) und nach Vollendung des Lageraufbaus. Außerdem macht junger Met billiges Bier trinkbar.

Roh-Honig im Kochtopf
Das Honig-Wachsgemisch wird in etwas Wasser auf ca. 62-65°C erwärmt, damit das Wachs schmilzt und eine abschöpfbare Schicht bildet.
Abgeschöpftes Rohwachs
Das geschmolzene Wachs kann abgeschöpft werden und erstarrt schnell beim Abkühlen.
Erhitztes Honigwasser
Verunreinigter/vorgegärter Honig wird mit etwas Wasser auf mind. 60°C erwärmt; dabei werden wilde Hefen abgetötet; der sich bildende Schaum wird abgeschöpft.
Das Honigwasser wird (ggf. durch einen Filter) in das Gärfass gegeben.
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